Buffel tillagad som tiger

Jag vet att jag har pratat om Bobby Chinn, Hanois mest världsberömde kock, så i rättvisans namn borde jag säga något om Hanois andre mest världsberömde kock, Didier Corlou, som är medlem av Franska Kulinariska Akademien och - efter att ha drivit lyxkrogen på hotel Metropole i 14 år - har två egna restauranger: flaggskeppet La Verticale, och relativt nyöppnade Madame Hien's, som har mer klassisk vietnamesisk mat. Även i dess nya regim är Metropole lite för styltigt och inriktat på utlänningar med djupa fickor, så vi hade nog egentligen inte tänkt oss att La Verticale var för oss, men våra vänner Ben och Diana, som ska flytta till Seattle, sa att de brukade gå dit, och vi har ätit med Ben och Diana och vet att de är normala människor i restaurangsammanhang (även om Diana faktiskt ett tag för längesen spelade i samma rockband som Bobby Chinn) och ibland får vi för oss att det är vår plikt att ha total överblick över Hanois restaurangutbud, så vi slipper flacka med blicken och svara undvikande och generaliserande när vi har utsocknes besök, så vi samlar ihop oss och åker dit. Kulturkrock nummer ett: vi är vana vid att glida in och få plats omedelbart, ju finare restaurang desto tommare, men här hålls vi vänligt men bestämt kvar på bottenvåningen när det visar sig att vi inte beställt bord. Vi tror de skämtar - restaurangen är ju jättelik, det ser man från gatan, ett sedvanligt fyr- eller femvåningshus från kolonialtiden, klart det finns plats. Medan vi väntar tittar vi på Didiers kryddor, Didiers kokböcker, Didiers foton på sig själv med Johnny Hallyday, Frankrikes svar på Jerry Williams och Didiers vinlista (vilken senare ligger på en nivå som gör mig en smula nervös). Efter en kvart förs vi uppför trappa efter trappa till ett rum där vi får husera i ensamt majestät, tror vi: det är som matsalen i ett bättre hem från förra sekelskiftet, med serveringsbord och skänk och ett enda matsalsbord. Vi förstår att det här är en Riktig Lyxkrog eftersom ett minimum av omsorg ägnats själva dekoren: scenen är tom, inget ska avleda koncentrationen från själva föreställningen, Didiers stora uppvisning. Vi får tre personers fullständiga uppmärksamhet, en egen minihovmästare, en egen servitör och en egen avplockare. Vi regerar i ensamt majestät - om det inte vore för Toaletten. Det visar sig att vårt rum även innehåller våningsplanets enda toalett, dold bakom en elegant kinesisk sidenskärm, och att det enorma danska sällskap som sitter i rummet intill ratat Didiers vinlista till förmån för danskt öl - varannan minut sneddar en ny dansk genom vårt rum på väg till eller från den kinesiska skärmen. Vi beställer varsin meny, Miriam som är vegetarian får en egen, jag får den med mest skaldjur på. Jag tror att det är en sjurättersmiddag vi beställt, men tappar snart räkningen eftersom det hela tiden kommer in nya små amuse-bouches, små kronärtkockssoppor, räkor och patéer. Familjen blir mer och mer rastlös. Nyfikenheten på ostron, sniglar, musslor och gåslever visar sig vara minimal. Långt innan min huvudrätt - Buffel tillagad på fem traditionella sätt, som man tillagade tiger i Indokina för hundra år sedan - kommer in har alla andra tröttnat på Didiers uppfinningsrikedom. Jag tänker på den virtuosa parisiska kocken i Karen Blixens novell "Babettes gästabud": Didier Corlou måste nog känna sig lika långt hemifrån som hon, åtminstone en kväll som denna, när gästerna består av ett öldrickande danskt sällskap och ett matvägrande svenskt (för det är inte fullt: att vi fick vänta visar sig bero på personalbrist, förklarar vår private hovmästare med en ursäktande bugning som hedrat herr Omar i Ture Sventon). Endast sorbeten som serveras till efterrätt kan hyggligt rädda situationen. Min slutsats är enkel: Ät inte kulinariskt anspråksfull mat i sällskap med någon under fyrtio, ens i Vietnam.
Skrivet till Brian Eno: Before And After Science